Gerson Galindo “Chiri”: cocinar Guatemala hacia el futuro

La gastronomía guatemalteca vive una transformación silenciosa pero contundente. Una nueva generación de cocineros está redefiniendo la conversación sobre identidad, territorio y producto local, llevando la cocina del país a escenarios cada vez más relevantes. Entre ellos destaca Gerson Alejandro Galindo Ortiz, mejor conocido como “Chiri”, un chef que ha construido su trayectoria entre algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo y una profunda admiración por los ingredientes de Guatemala.

Su camino comenzó lejos de los reflectores internacionales. Sin embargo, la disciplina, la curiosidad y una pasión absoluta por la cocina lo llevaron a formar parte de experiencias que marcarían su carrera, incluyendo pasantías y trabajo en referentes globales como Noma, en Dinamarca, y Diverxo, en España. De regreso en Guatemala, continuó desarrollando su visión en proyectos como Mercado 24 y Sublime, hasta que en junio de 2024 decidió materializar su propuesta más personal: CHICHI.

Más que un restaurante, CHICHI representa una declaración de principios. La propuesta gira alrededor del respeto por el ingrediente local, la exploración constante de los productos guatemaltecos y una búsqueda permanente por construir una identidad culinaria propia. Para Chiri, la cocina guatemalteca tiene el potencial de convertirse en una de las más interesantes de la región, siempre que continúe fortaleciendo su vínculo con el territorio y sus productores.

Su relación con la cocina también está profundamente ligada a la memoria. Muchos de los sabores que marcaron su infancia siguen apareciendo en sus platos. La acidez, particularmente la del vinagre, ocupa un lugar especial en su repertorio culinario. Los recuerdos de las cebollas encurtidas y las salsas caseras preparadas en la cocina de su abuela se transforman hoy en elementos que aportan carácter y personalidad a sus creaciones.

La identidad, una palabra recurrente dentro de la gastronomía contemporánea, adquiere para él un significado concreto. Es el alma de una propuesta, el elemento que conecta cada plato con la visión del cocinero y con la historia que desea contar. En su caso, esa historia habla de Guatemala.

Entre los ingredientes que más disfruta reinterpretar destacan algunos de los chiles más emblemáticos del país, como el guaque, el pasa, el chocolate y el chiltepe. Sus perfiles ahumados, dulces y picantes aparecen de distintas formas en la propuesta de CHICHI, acompañados de técnicas como el tostado y el quemado controlado de ingredientes, recursos que aportan profundidad y evocan sabores presentes en muchas preparaciones tradicionales guatemaltecas.

A través de sus platos busca contar una historia sencilla pero poderosa: la extraordinaria calidad de los ingredientes que existen en Guatemala y las infinitas posibilidades que ofrecen. Ya sea trabajando con pescado uno de los productos que más lo apasionan o explorando el mundo vegetal, su objetivo es transmitir la emoción que encuentra cada día en el acto de cocinar.

Al analizar la evolución reciente de la gastronomía nacional, Chiri reconoce un crecimiento que hace apenas algunos años parecía impensable. Considera que Guatemala se encuentra hoy bajo la mirada de cocineros, viajeros y medios internacionales, impulsada por nuevas generaciones que aportan perspectivas frescas y propuestas cada vez más personales.

Sin embargo, también reconoce que este avance es resultado del trabajo de quienes abrieron el camino décadas atrás. Para él, la principal diferencia de los jóvenes cocineros actuales es el acceso a más información, viajes y experiencias internacionales, oportunidades que existen gracias a los profesionales que durante los últimos veinte años construyeron las bases de la gastronomía contemporánea del país.

Cuando se le pregunta qué hace falta valorar más dentro de la escena local, su respuesta apunta hacia la riqueza cultural de Guatemala. Considera que aún existe mucho por descubrir y comprender sobre las tradiciones, ingredientes e historias que conforman la identidad nacional. Cree que los cocineros tienen la responsabilidad de acercarse más a esa herencia y encontrar nuevas maneras de representarla con respeto y autenticidad.

También observa un cambio importante en la forma en que las personas se relacionan con los restaurantes. La gastronomía ya no se trata únicamente de salir a comer; cada vez más gira alrededor de experiencias integrales, conceptos con una narrativa clara y propuestas capaces de generar conexiones emocionales. En su opinión, el futuro de la industria estará marcado precisamente por esa evolución hacia experiencias más completas y mejor construidas.

Dentro de ese futuro, Chiri tiene claro el papel que le gustaría desempeñar. Su aspiración es seguir aportando al fortalecimiento de la gastronomía nacional y contribuir a que Guatemala se consolide como un destino culinario de referencia internacional. Un lugar que los viajeros no solo visiten por su cultura, sus paisajes o su historia, sino también porque consideran indispensable sentarse a la mesa y descubrir todo lo que el país tiene por ofrecer.

Para Gerson Galindo, cocinar no es únicamente una profesión. Es una forma de expresar emociones, honrar recuerdos y construir identidad. Y en ese proceso, cada plato se convierte en una invitación a descubrir Guatemala desde una perspectiva distinta: la de sus sabores.